复合磷酸盐(保水剂)在卤水中的作用及用量

复合磷酸盐（保水剂）

作用：保水剂。磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂，我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。把其中两种或以上的磷酸钠按一定的比例混合，形成的混合物就叫做复合磷酸钠。复合磷酸盐是白色粉末状的颗粒，

在卤制品中，它的主要作用是提升卤肉的含水量，增加卤肉的出成率。网上卖的那些卤肉保水剂的核心成分，就是复合磷酸盐。它在面条、速冻馒头、速冻水饺中也有一定的运用。复合磷酸盐，一般是在肉类腌制的时候加入，每斤肉放1.5克复合磷酸盐。把1.5克复合磷酸盐用5-10克清水化开，然后均匀的倒入肉类食材之中，通过揉搓让其均匀的渗透到肉类食材里面，揉搓的时间大概是3-10分钟，然后再冷藏（常温也行）腌制3-8小时。腌制好之后，再对食材进行焯水处理，最后再进行卤制。最终出品的卤肉，含水量就会明显增加，卤肉也会因此拥有嫩滑的口感。

复合磷酸盐，一般要在网上才能方便的买到，价格也不贵，一包十多块钱。

【复合磷酸盐使用方法】：复合磷酸盐最大使用量为：5g/kg。也就是每公斤卤肉，最多放5克。每斤卤肉中，最多放2.5克。

1、如果是小件食材，比如：鸡爪，鸡翅，鸭爪，鸭翅，那就直接把复合磷酸盐按比例加入食材腌制3小时以上即可。2、如果是大件食材，比如：猪头，猪蹄膀，大块牛肉，整鸡整鸭整鹅，那就使用注射腌制，才能起到提升出肉率的效果。因为大件食材，只是靠揉搓腌制肯定无法腌透，不腌透就没有什么效果。假如你要腌制一个5斤的猪蹄膀，每斤食材需要添加1.5克复合磷酸盐，5斤食材就是7.5克复合磷酸盐，然后把这7.5克复合磷酸盐用20-50克水化开，然后再把这个水溶液通过注射器均匀的注射到猪蹄膀里面去，注射完成之后，再用双手把猪蹄膀揉搓3-5分钟，让猪蹄膀里面的复合磷酸盐溶液均匀的散开，以此达到更好的腌制效果。揉搓3-5分钟之后，再把猪蹄膀放入菜冰箱冷藏腌制3-8小时，最后再焯水，然后再下锅卤制即可。3、请注意，复合磷酸盐必须要在食材焯水之前使用才有效果，如果你用的是半成品食材（食材已经提前焯水了)，那使用复合磷酸盐就没有效果。